Caractéristiques génériques des produits

Types de farines selon l'usage prévu :

Farines blanches. Les farines blanches, dont il existe plusieurs types, sont le produit de la mouture fine de l'endosperme (l'intérieur) des grains de blé dont le son (l'enveloppe) et le germe (l'embryon) ont été retirés.

1. Farines tout-usage, fine fleur, usage général ou usage domestique. Ces farines sont faites à partir de mélanges de grains de blé de force rouge et blanc moulus. Assez riches en protéines et légèrement granuleuses au toucher, ces farines vendues principalement aux boulangeries commerciales permettent de fabriquer d'excellents pains au moyen d'équipement commercial. Toutefois, elles conviennent moins bien à la cuisine de tous les jours en raison de leur teneur protéinique élevée et de leur densité, qui les rend difficiles à mélanger et à pétrir.
   
   Ces farines sont réparties en deux catégories de base : (a) farine convenant à la préparation du pain moulé dans les boulangeries hautement mécanisées et (b) farine convenant à la préparation de pâte dense pour le pain sur la sole et autres produits similaires. Ces farines sont également parfaites pour la préparation des pizzas et des pains plats.
   
   

   Teneur protéinique :	généralement de 11,70 à 13,20 % (de 13,6 à 15,6 % sur sec)
   Teneur en cendres :	de 0,48 à 0,54 % (de 0,56 à 0,63 % sur sec)

2. Farines de boulangerie supérieure, de boulangerie seconde catégorie et de boulangerie. Ces farines proviennent de la mouture de mélanges de blé force rouge et blanc. Assez riches en protéines et légèrement granuleuses au toucher, ces farines vendues principalement aux boulangeries commerciales permettent de fabriquer d'excellents pains au moyen d'équipement commercial. Toutefois, elles conviennent moins bien à la cuisine de tous les jours en raison de leur teneur protéinique élevée et de leur densité, qui les rend difficiles à mélanger et à pétrir.
   Ces farines sont réparties en deux catégories de base : (a) farine convenant à la préparation du pain moulé dans les boulangeries hautement mécanisées et (b) farine convenant à la préparation de pâte dense pour le pain sur la sole et autres produits similaires. Ces farines sont également parfaites pour la préparation des pizzas et des pains plats.
   
   

   Teneur protéinique :	généralement de 11,70 à 13,20 % (de 13,6 à 15,6 % sur sec)
   Teneur en cendres :	de 0,48 à 0,54 % (de 0,56 à 0,63 % sur sec)

3. Farines de boulangerie de seconde qualité enrichies de gluten. Ces farines proviennent principalement de la mouture de grains de blé force rouge. Légèrement plus foncées que les farines de boulangerie standards, elles sont beaucoup plus riches en protéines. On les utilise essentiellement pour la fabrication de pains spéciaux, dont le pain de seigle, le pain italien cuit sur la sole, les petits pains croustillants et les pains multigrains.
   
   

   Teneur protéinique :	de 13,30 à 15,00 % (de 15,5 à 17,4 % sur sec)
   Teneur en cendres :	de 0,56 à 0,75 % (de 0,65 à 0,82 % sur sec)

4. Farines fine fleur, de fantaisie et high ratio pour gâteaux. Ces farines sont tirées exclusivement de la mouture de grains de blé tendre blanc. Pauvres en protéines, ces farines présentent une granulation si fine qu'elles évoquent au toucher le soyeux du satin. Elles sont utilisées spécifiquement pour la préparation des gâteaux à pâte très sucrée et des gâteaux des anges.
   
   

   Teneur protéinique :	de 6,70 à 8,00 % (de 7,8 à 9,3 % sur sec)
   Teneur en cendres :	de 0,35 à 0,39 % (de 0,41 à 0,45 % sur sec)

5. Farines à pâtisserie, de seconde qualité, à gâteaux et à pâtisserie. Ces farines à faible teneur protéinique sont faites à partir de grains de blé tendre. De mouture relativement fine, elles n'atteignent pas toutefois le degré de finesse de la farine à gâteaux. Elles ne conviennent pas à la fabrication des pains à la levure, mais sont parfaites pour les gâteaux, pâtisseries et biscuits à pâte peu sucrée, ainsi qu'aux pains éclairs.
   
   

   Teneur protéinique :	de 9,00 à 10,60 % (de 10,5 à 12,3 % sur sec)
   Teneur en cendres :	de 0,42 à 0,49 % (de 0,49 à 0,57 % sur sec)

6. Farines à pâtes alimentaires (semoules). Le blé dur utilisé pour la production des semoules a une teneur en gluten beaucoup plus élevée que les autres variétés de blé dur. Les semoules présentent une texture granulée et sont habituellement de couleur jaune vif.
   
   

   Teneur protéinique :	12,00 (13,6 % sur sec) généralement
   Teneur en cendres :	de 0,65 à 0,70 % (de 0,76 à 0,81 % sur sec)

Farines de blé entier. Les farines de blé entier (ou complet) ordinaires ou grossièrement moulues sont tirées de la mouture des grains de blé entiers. Certains types de farines dites de blé entier en vertu des définitions réglementaires en vigueur au Canada sont faites à partir de grains de blé dont le germe a été retiré en grande partie au cours du processus de mouture dans le but de prolonger la durée de conservation et d'optimiser le rendement à la cuisson du produit final. Une fois que le germe a été retiré, le son (l'enveloppe) et l'endosperme (l'intérieur) des grains, soit quelque 95 % ou plus des composants originaux du grain entier, sont moulus et mélangés pour produire la farine.

Les minoteries de blé du Canada produisent en outre des farines à base de grains de blé complets, y compris le son.

Teneur protéinique : généralement de 12,5 à 13,5 % (de 14,5 à 15,7 % sur sec). Teneur en cendres : de 1,20 à 1,40 % (de 1,40 à 1,62 % sur sec). Les farines de blé complet présentent des teneurs protéiniques et en cendres similaires.